YEMEK KÜLTÜRÜMÜZ

YEMEK KÜLTÜRÜMÜZ

BİLAMUK / Un Çorbası (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Buğday unu 1 su bardağı

Su 5 su bardağı

Süt 4 su bardağı

Tuz Yeteri kadar

Karabiber 1 çay kaşığı

Yapılışı

Soğuk su ile un pütürsüz olacak şekilde çırpılır, ateşe konur ve azar azar su eklenerek pişirilir. Süt ilave edilerek, bu karışıma yedirilinceye kadar kıvamlı bir şekilde pişirilir. Tuz ve karabiber ilave edilir, karıştırılarak servis yapılır.

NERTUHCİSE / Darı Çorbası (Abaza)

İçindekiler Miktar

Dövülmüş darı 1 su bardağı

Nohut 1/3 su bardağı

Mercimek 1/3 su bardağı

Kuru fasulye 1/3 su bardağı

Kuru üzüm 1 yemek kaşığı

Süt 10 su bardağı

Tereyağı 3 yemek kaşığı

Kırmızı biber 1 tatlı kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Yapılışı

Nohut ve fasulye akşamdan ıslatılır. Dövülmüş darı, kuru fasulye, mercimek, nohut birlikte kaynatılır. Süt, kuru üzüm ve biraz tuz ilave edilir. Bir müddet daha kaynatılıp üzerine tereyağlı kırmızı biber gezdirilir.

LAHSE / Mercimek Çorbası (Adige)

İçindekiler Miktar

Yeşil mercimek 1 su bardağı

Buğday unu 2 su bardağı

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

Tereyağı 2 yemek kaşığı

Kuru soğan 1 orta boy

Kırmızı toz biber 1 tatlı kaşığı

Yapılışı

Yeşil mercimek haşlanır. Un, su ve tuz ile hamur tutulur, bir yufka açılır, erişte gibi kesilir. Kaynayan suya mercimek ve ince kesilmiş hamur atılır, birlikte pişirilir, tuz konulur. İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber eklenir ve bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir.

MACACE / Mısır Unu Böreği (Adige)

İçindekiler Miktar

Mısır unu 1 kilogram

Ezilmiş haşhaş 1 su bardağı

Su Aldığı kadar

Sıvı yağ 1 yemek kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Yapılışı

Su tencerede kaynatılır. İçersine aldığı kadar mısır unu konur, ateşten alınıp biraz bekletilir. Ilıyınca yoğrularak hamur yapılır. 15-20 dakika sulanıncaya kadar bekletiliri, tekrar yoğrulur. Küçük bir tepsi yağlanır, hamur ince bir şekilde yayılır, üzerine haşhaş ezmesi sürülür, üzerine tekrar hamur yayılır. Kızgın fırında pişirilir. Dilimler halinde kesilerek servis yapılır.

MİJIRGIŞ / Mısır Ekmeği (Çeçen)

İçindekiler Miktar

Mısır unu 1 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

İç yağı 250 gram

Yapılışı

Mısır unu bir kaba konur, iç yağı küçük küçük ezilir ve mısır ununa katılır. Kaynamış su üzerine dökülerek kulak memesi yumuşaklığında hamur tutulur. Portakal büyüklüğünde hamur alınır ve elle düzeltilerek sac üzerinde pişirilir.

KUVURDAK GIRCIN / Kıkırdak Ekmeği (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 2 kilogram

Yumurta 1 adet

Pak maya yemek kaşığı

Ayçiçek yağı 1 çay bardağı

Tuz Yeteri kadar

İçi:

Koyun kuyruğu 1 kilogram

Kuru soğan 2 büyük baş

Karabiber 1 çay kaşığı

Kırmızı biber 1 çay kaşığı

Orta yağlı beyaz peynir 250 gram

Yapılışı

Un, su, tuz ve maya ile kulak memesi kıvamında hamur tutulur. Kabarıncaya kadar bekletilir, ikiye bölünür. Yağlanmış tepsiye ara sıra elleri suya batırarak pizza hamuru gibi elle yerleştirilir. Koyun kuyruğu ince doğranır, kendi yağı ile kavrulur, yağı süzülür, süzgeçte kalan kıkırdak bıçakla çentilir. İnce doğranmış soğan, karabiber, kırmızı biber, tuz ve kuyruk birlikte karıştırılır, tepsiye yerleştirilmiş hamurun üzerine dökülür. Hamurun diğer yarısı başka bir tepside düzleştirilir ve iç konmuş hamurun üzerine kapatılır. Kızgın fırında pişirilir ve servis yapılır.

HİNGEL (Adige)

İçindekiler Miktar

Buğday unu 1 kilogram

Yumurta 2 adet

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

Sarımsak 4 diş

Yoğurt 2 su bardağı

Kırmızı biber 1 tatlı kaşığı

Tereyağı 3 tatlı kaşığı

Yumurta 2 adet

Karabiber 1 tatlı kaşığı

Yapılışı

Un, su, tuz ve yumurta ile sert bir hamur tutulur. Oklava ile pazılar açılır, hafif kurutulur, küçük kareler halinde kesilir. Kaynar suya atılır, haşlanır, süzülür ve soğuk sudan geçirilir. Geniş bir kaba yayılarak konur, üzerine bol sarımsaklı yoğurt dökülür. Kırmızı biber ilavesiyle kızdırılmış tereyağı gezdirilir. En üste haşlanmış halka biçiminde kesilmiş katı yumurta ile süs yapılır, karabiber serpilir ve soğuk servis yapılır.

TABA GIRCIN / Tava Ekmeği (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Buğday unu 1 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

Patates 1 kilogram

Peynir 250 gram

Yapılışı

Patates haşlanır, soyulur, ezilir ve peynir ilave edilir. Un, tuz ve su ile hamur tutulur. Hazırlanan hamur ikiye bölünür, bir bölümü “taba” adı verilen dökümden yapılmış kapaklı tepsiye yerleştirilir. Orta kısmı açılır, içine hazırlanan iç konur, üzeri kalan hamurla kapatılır. “Taba” kapağı kapatılarak ateşe gömülür ve pişirilir.

CERJ HUDUR (Çeçen)

İçindekiler Miktar

Buğday unu 1 kilogram

Bulgur 250 gram

Su 5 su bardağı

Tuz Yeteri kadar

Kaşar 250 gram

Tereyağı 2 yemek kaşığı

Yapılışı

Bir tencerede bulgur haşlanır, tuz ilave edilir. İçersine azar azar un konarak karıştırılar. 10 dakika pişirilir. Pişirilen “cerj hudur” bir tepsinin içine düzgün bir şekilde konur ve ortasına çukur açılır, tereyağı eritilerek bu çukura dökülür. Kaşar peyniri rendelenir, düz olan kısımlara serpiştirilir. Tereyağına banılarak yenir.

KAK (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Mısır unu 2 su bardağı

Su 4 su bardağı

Tuz Yeteri kadar

Tereyağı 3 yemek kaşığı

Yapılışı

Bir tencereye su ve tuz konularak kaynatılır. Mısır unu yavaş yavaş ilave edilerek pişirilir. Bulamaç haline gelince ateşten indirilir ve bir tabağa alınır. Ortasına açılan çukura eritilmiş tereyağı dökülür.

FIDIGABIN (Oset)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 1 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

İçi:

Kıyma 1/2 kilogram

Kuru soğan 1 orta boy

Sarımsak 3 diş

Yapılışı

Un, su ve tuz ile kulak memesi kıvamında hamur hazırlanır. Oklava ile açılır. Su bardağı ile yuvarlak kesilir. İstenilen malzemeren içine bir miktar konur. Yarım daire biçiminde kapatılır. Kaynar tuzlu suda beyaz köpük kesilene kadar pişirilir. Tabağa alındıktan sonra üzerine tereyağı gezdirilir.

VELİBAH KARTOFCIN (Oset)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 1 kilogram

Pak maya 1/2 kibrit kutusu

Tuz Yeteri kadar

Su Aldığı kadar

İçi:

Patates 1.5 kilogram

Tereyağı İstenildiği ölçüde

Yapılışı

Un, maya, tuz ve su ile kulak memesi kıvamında hamur yapılır. Kabarıncaya kadar bekletilir. Patates haşlanır, pütürsüz hale gelene kadar ezilir. Tuz ve tereyağı ile karıştırılır. Hamurdan iki yumruk büyüklüğünde alınan iki parça elle biraz açılır. Patates içine konur, üzeri aynı şekilde hazırlanan diğer yufka ile kapatılır. Sac üzerinde pişirildikten sonra tereyağı sürülür. Pekmes ya da balla da yenebilir.

KENTROFHALIVE / Patatesli Börek (Adige)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 1 kilogram

Su Aldığı kadar

Pak maya 1 çay kaşığı

Tereyağı 2 yemek kaşığı

İçi:

Patates 4 orta boy

Soğan 1 orta boy

Kırmızı biber 1 tatlı kaşığı

Kara biber 1 tatlı kaşığı

Kimyon 1 tatlı kaşığı

Sıvı yağ 2 yemek kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Yoğurt 1/2 su bardağı

Yumurta 1 adet

Yapılışı

Un, su, maya, tuz ve tereyağı ile kulak memesi kıvamında hamur tutulur. Mayalanıncaya kadar beklenir. Yumurta büyüklüğünde hamur kopartılır, oklava ile 10 cm çapında açılır. azırlanan iç konur ve kapatılır. Üzerine yumurta ve yoğurt karışımı sürülür. Fırında pişirilir.

SİSTİN GIRZINIŞ (Çeçen)

İçindekiler Miktar

Buğday unu 1/2 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

Kuru soğan 1 büyük boy

Patates 1 orta boy

Tereyağı 1 yemek kaşığı

Nane 1 tatlı kaşığı

Domates salçası 1 yemek kaşığı

Kırmızı toz biber 1 tatlı kaşığı

Yapılışı

Un, tuz ve su ile sertçe bir hamur tutulur. İnce bir yufka açılır, biraz bekletilir, elle küçük parçalar koparılır. Patates küçük küçük doğranır ve kaynayan suda önce pişirilir. Kaynayan suda bu kez hamur parçacıkları pişirilir ve suluca bırakılır. İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir. Yağ soğan karışımına patatesler, salça, biber ve nane konur ve bu karışım hamurların üzerinde gezdirilir, servis yapılır.

HINKAL TİRŞUN (Dağıstan)

İçindekiler Miktar

Buğday unu 1/2 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

Kuru barbunya 1 su bardağı

Kuru soğan 1 büyük boy

Sucuk 100 gram

Sıvı yağ 1/2 su bardağı

Yapılışı

Un, tuz ve su ile hamur tutulur. Hamur bakla tanesi büyüklüğünde koparılır ve başparmak ucuyla çukurlaştırılır. Akşamdan barbunya ayıklanır, yıkanır, bol su ile ıslatılır. İnce doğranmış soğan yağda kavrulur, sucuk ilave edilir, barbunya konur, su ve tuz eklenerek yavaş yavaş pişirilir. Sıcak su ilave edilen barbunyaya hazırlanan hamurlar konur, koyu çorba kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Servis tabağına alındığında sirkeli sarımsak ilave edilir.

GUBATE (Adige)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Un 1 kilogram

Süt Aldığı kadar

Hamur mayası 1 yemek kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Yumurta 1 adet

İçi:

Sıvı yağ ya da tere yağı 5 yemek kaşığı

Patates 750 gram

Kuru soğan 1 orta boy

Kırmızı toz biber 1 çay kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Yapılışı

Kulak memesi yumuşaklığında hamur tutulur. Bekletilir, hamur tam kabarmadan yumak halinde alınır, olabildiğince ince açılır, yağlanır. Şerit şerit kesilir, parmağa dolanarak cevizden büyük, yumurtadan küçük yuvarlak hamurlar elde edilir. Patates suda haşlanır, soyulur, ezilir. İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber ve tuz ilave edilip patatesle karıştırılır. İlk yapılandan başlayarak elle ya da oklava ile yuvarlak açılır. Hazırlanan iç konur, üzerine yumurta sürülür ve fırında pişirilir.

GARDOŞ HIÇIN (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 2 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

Hamur mayası 1 yemek kaşığı

İçi:

Patates 1 kilogram

Peynir 250 gram

Yapılışı

Un, su, tuz ve maya ile sertçe bir hamur yoğrulur, mayalanması beklenir. Patates haşlanır, soyulur, peynir ilave edilerek püre haline getirilir, küçük yuvarlaklar yapılarak bir tabağa alınır. Mayalanan hamur, patates yuvarlaklarından daha büyük olacak şekilde yuvarlanır. İçi çukurlaştırılır ve içine hazırlanan peynirli patates püresi yerleştirilir ve ağzı kapatılır. El ile üstünden bastırılarak yuvarlanır. İçteki malzemenin hamuru delmemesine dikkat edilir. Orta kalınlıkta bir daire elde edilir ve kızgın yağda her iki tarafı pişirilir. Fazla yağını emesi için önce kağıt üzerine sonra servis tabağına alınır. Dörde bölünür, ortasına tereyağı ya da kaymak konur, sıcak servis yapılır.

BIŞLAK BÖREK / Peynir Böreği (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 1/2 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

İçi:

Beyaz peynir 250 gram

Kuru soğan 1 orta boy

Maydanoz 1/2 demet

Karabiber 1 çay kaşığı

Taze kaymak 250 gram

Yapılışı

Un, tuz ve su ile hamur tutulur. Ufalanmış peynire soğan doğranır, ince kıyılmış maydanoz, karabiber ilave edilir ve karıştırılır. Hamur küçük parçalara bölünür, 10-15 cm çapında açılır, yarısına iç konur, yarım ay biçiminde kapatılır ve sac üzerinde pişirilir. Üzerine taze kaymak konularak servis yapılır.

ET HIÇIN (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 1 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

İçi:

İnce kıyılmış et 1/2 kilogram

Kuru soğan 2-3 orta boy

Sarımsak 4 diş

Karabiber 1 çay kaşığı

Kırmızı biber 1 çay kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Su 1 su bardağı

Yapılışı

İnce kıyılmış ete, doğranmış soğan ve sarımsak katılır. Karabiber, kırmızı biber, su ve tuz ilavesiyle sulu bir şekilde pişirilir, ateşten indirilir. Un, tuz ve su ile sert bir hamur tutulur. Hamur ikiye bölünür açılır. Her parça sekize bölünerek ortalarına tereyağı konulur ve tekrar yoğrulur. Tepsi büyüklüğünde açılarak tepsiye yayılır. Tepsiye yayılan hamurun üzerine hazırlanan etli karışım konur ve üzerine bir kat, daha önceden açılan hamur örtülür. Tepsinin kenarları hamur ile hava almayacak biçimde kapatılır, fırında ya da tandırda pişirilir.

KARAKAY (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Buğday unu 1/2 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

Yumurta 1 adet

Yoğurt 1/2 kilogram

Sarımsak 3-4 diş

Tereyağı 3 yemek kaşığı

Yapılışı

Un, tuz, su ve yumurta ile hamur tutulur, açılır. Dikdörtgen şeklinde küçük parçalar halinde kesilir, ortalarından sıkılarak fiyonk şekline getirilir. Kaynayan tuzlu suda pişirilir, süzülür. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür, kızgın tereyağı gezdirilir.

KAŞIK BÖREK (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 1 kilogram

Yumurta 2 adet

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

İçi:

Orta yağlı koyun eti 1/2 kilogram

Kuru soğan 2 orta boy

Sarımsak 4 diş

Karabiber 1 çay kaşığı

Kırmızı biber 2 çay kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Tereyağı 3 yemek kaşığı

Yapılışı

Et ince kıyılır, soğan doğranır, sarımsak dövülür, tuz, kırmızı biber ve karabiber birlikte karıştırılır. Un, su, tuz ve yumurtalar ile sertçe bir hamur tutulur. Açılarak bir tepsiye yayılır ve tepsi içinde küçük karelere bölünür. Her kareye hazırlanan içten 1 tatlı kaşığı konur, dört köşesi yapıştırılarak kaynayan tuzlu suda pişirilir. Servis tabağına alınır, üzerine kırmızı biberli kızgın tereyağı gezdirilir.

HAK HALUJ (Adige)

İçindekiler Miktar

Buğday unu 5 kilogram

Sıcak su Aldığı kadar

Çerkes peyniri 1 kilogram

Tuz Yeteri kadar

Hamur mayası 1/2 kilogram

Yapılışı

Un, su, tuz ve maya ile sertçe bir hamur tutulur, kabarması beklenir. Üç yumurta büyüklüğünde hamur koparılır, bir parmak kalınlığında açılır. İçine ufalanmış peynir konur ve kapatılır. Ay şeklinde kapatılan hamurun kapatıldığı kısımlar açılmaması için bıçakla bastırılır. Yumurta, kırmızı biber, azıcık yağ ile karıştırılarak üzerine sürülür. Kızgın fırında pişirilir. İstenirse peynire soğan, karabiber, kırmızı pul biber, maydanoz konulabilir.

BENSE (Adige)

İçindekiler Miktar

Hamuru:

Buğday unu 1 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

İçi:

Susam ezmesi ya da ceviz 1 su bardağı

Şeker 1/2 su bardağı

Yapılışı

Hamur sert olarak yoğrulur. Bezelere ayrılır, oklava yardımı ile ince olarak açılır. İçine susam ezmesi ya da dövülmüş ceviz içi bir miktar toz şekerle karıştırılarak konur. Rulo şeklinde sarılır. Yağlanmış tepsiye döşenir. Orta hararetli fırında pişirilir.

LEPSI (Adige)

İçindekiler Miktar

Kemikli dana eti 1 kilogram

Kuru soğan 1 orta boy

Biber salçası 2 yemek kaşığı

Pirinç 1 su bardağı

Tuz Yeteri kadar

Su 12 su bardağı

Yapılışı

Bol kemikli et 10 su bardağı su ile kaynatılır, köpükleri alınır. İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur ve et suyuna eklenir. Et suyuna biber salçası ilave edilir. Etler haşlandıktan sonra pirinç eklenir. Çorba kıvamında yapılır. Pirinç de piştiğinde tuz ilave edilir, servis yapılır.

MUH (Dağıstan)

İçindekiler Miktar

Kuru fasulye 1 su bardağı

Dövülmüş mısır 1 su bardağı

Buğday yarması 1 su bardağı

Nohut 1 su bardağı

Taze kemikli parça et 1 kilogram

Su Aldığı kadar

Tuz Yeteri kadar

Yapılışı

Akşamdan buğday yarması, dövülmüş mısır, fasulye ve nohut ayıklanıp yıkanır, ayrı ayrı ıslatılır. Önceden haşlanmış et, nohut, fasulye, dövülmüş mısır ve buğday yarması ile birlikte tekrar pişirilir. İndirileceğine yakın tuz ilave edilir ve servis yapılır.

NEKULH (Adige)

İçindekiler Miktar

Kuşbaşı et 3 kilogram

Kuyruk yağı 1/2 kilogram

Bağırsak Yeterli uzunlukta

Tuz Yeteri kadar

Yapılışı

Kuşbaşı etler kuyruk yağı ile karıştırılır ve tuzlanır. Hazırlanan iç bağırsağa doldurulur. Ocağa asılır, uzun süre iste bırakılarak kurutulur. Yenmek istendiğinde kesilir, ısıtılarak yenir.

ŞATAGE GAVAŞINEL (Adige)

İçindekiler Miktar

Kuzu eti 1 kilogram

Kaymak 1.5 kilogram

Kuru soğan 2-3 orta boy

Tuz Yeteri kadar

Kırmızı biber 1 tatlı kaşığı

Yapılışı

Derin bir tepsiye taze kaymak konur. Kaynamaya başlayınca ince doğranmış soğan konur. Karıştırılarak 3 dakika kaynatılır. Kırmızı toz biber ilave edilir. 20-30 gramlık parçalara bölünmüş kuzu eti kaynamakta olan karışıma konur. Kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır.

CARKOY (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Kuşbaşı koyun eti 1 kilogram

Patates 1 kilogram

Domates 3 orta boy

Kuru soğan 2 orta boy

Kırmızı biber 1 çay kaşığı

Karabiber 1 çay kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Tereyağı 100 gram

Yapılış

Patatesler soyulur, ince dilimler halinde doğranır ve tepsiye dizilir. Üzerlerine domates, soğan dilimlenir. Kırmızı biber, karabiber, tuz ilave edilir. En üste kuş başı etler konur, tereyağı ilave edilir, fırında pişirilir.

CÖRME (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Koyun işkembesi 1 adet

Koyun bağırsağı 1 adet

Tuz Yeteri kadar

Yapılışı

Koyun işkembesi iyice temizlenir, yıkanır. Koyun bağırsağı iyice temizlenip yıkanır, küçük küçük doğranarak işkembenin içine konulup sarılır. Bağırsağın işkembeden dökülmemesi için işkembe dikilir. Cörme taze olarak suda haşlanarak pişirildiği gibi ateşte kızartılarak da yenebilir.

SOHTA (Karaçay-Malkar)

İçindekiler Miktar

Koyun karaciğeri 1 adet

Tuz Yeteri kadar

Sarımsak 1 baş

Karabiber 1 tatlı kaşığı

Kırmızı biber 1 tatlı kaşığı

Pirinç 1 su bardağı

Kuyruk yağı 250 gram

Bağırsak 1 adet

Yapılışı

Koyun karaciğeri ezilir, tuz, sarımsak, karabiber, kırmızı biber ve pirinçle karıştırılır. İçine kuyruk yağı da doğranır. Hazırlanan bu iç temizlenmiş ve yıkanmış bağırsağa doldurulur, ağzı iğne-iplik ile dikilir. Tencereye yerleştirilir ve pişirilir.

KUNDIRÇEHDON (Oset)

İçindekiler Miktar

Sivri acı biber 250 gram

Süt 1 litre

Yoğurt mayası 2 yemek kaşığı

Sarımsak 2-3 diş

Tuz Yeteri kadar

Yapılışı

Sivri biberler yıkanır, çekirdekleri ayıklanır, ve bir parmak eninde doğranır. 1 su bardağından az bir su ile haşlanır. Süt kaynatılır, ılıyınca yoğurt mayası ve biberler ile sarımsaklı tuz konur. Üzeri kapatılır ve örtülür. Beş saat mayalanması beklenir. Haşlama etin yanında yenir.

ŞIPS / Çerkes Tavuğu (Adige)

İçindekiler Miktar

Tavuk 1 adet orta boy

Ceviz içi 1/2 kilogram

Kişniş 1 tatlı kaşığı

Acıka 1 tatlı kaşığı

Mısır unu 1 su bardağı

Buğday unu 1 su bardağı

Kırmızı kuru acı biber 10-15 adet

sarımsak 2 diş

Tereyağı 3 yemek kaşığı

Sıvı yağ 1/2 su bardağı

Kuru soğan 2 orta boy

Kırmızı toz biber 1 tatlı kaşığı

Yapılışı

Temizlenmiş ve parçalara ayrılmış tavuk, yağ ve soğanla kavrulur. İçine bol su konur ve haşlanır. Acıka ilave edilir. Mısır unu ve buğday unu su ile hamur haline getirilir, 6 parçaya bölünür,kaynayan tavuk suyuna atılır. Piştiğinde eti ayrı bir kaba, hamurlar ayrı bir kaba konur. Kırmızı kuru biber suda kaynatılır, şişirilir, çekirdeklerinden ayrılır. Biberler 1/2 kilogram ceviz içi, 2 diş sarımsak, kişniş ve hamurlar et makinesinden 2-3 kere geçirilir. Bu karışım tavuk suyu ile boza kıvamında inceltilir, makarna süzgecinden geçirilir. İçersinde kırmızı biber kabuğu kalmaması sağlanır. Bu karışım ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Sulu ise eritip buğday unu ilave edilir, koyu ise et suyu konur. Fokurdamaya başladığında etler konur, biraz daha kaynatılır. Üzerine toz biber ilave edilmiş kızgın tereyağı gezdirilir.

Çerkeslerin yemekleri kendilerine has özellikler taşır. Yemekler daha çok et ve süt ürünlerine dayanır. Sebzeye pek itibar etmezler. Şişmanlığı kınayan Çerkeslerin kuvvetli ve sağlıklı bünyeye sahip olmalarının yemek kültürleri ile doğrudan alakası vardır.

Pasta  (Çerkes)

Çerkesler ekmek yerine pasta dedikleri ve ufak darı veya mısır unundan pişirilmiş lâpayı tercih ederler. Pirince daha az kıymet verirler. Pasta yapılacak ufak dârıyı evvelâ ona mahsus tahtadan yapılmış el değirmeniyle çekerek tamamen kabuğunu çıkarırlar. Sonra içindeki beyaz darıyı suda pişirerek pasta yaparlar. Mısırı da değirmene vermeden evvel fırında iyice kuruttukları için pastalık mısır unu bir dereceye kadar kavrulmuş demektir. Bunu da suda kaynatarak pasta haline getirirler. Her nevi pasta istendiği şekle konabilecek derecede katı yapılır. Bazen tuz katarlar bazen katmazlar, pirinci olduğu gibi temizleyip kaynatırlar.

Pastayı şeven denen dibi yuvarlak kulplu demir tencerede kuvvetli ateş üzerinde ve demire temas eden kısmı da kızaracak derecede iyi pişirdiklerinden hamur tadı vermez. Çerkesler sacayağı kullanmazlar. Tencereyi ocağın içine daima asılı duran, istenildiği derecede kaldırılıp indirilebilen ve lehunç-tlexunç adı verilen demir zincire asarak kaynatırlar.

Pastayı karıştırmak için belağ dedikleri küçük bir tahta ve düz kürek kullanırlar.
Tencere yere indirilir belâğla güzel karıştırılıp tekrar asılır. Bu suretle bir kaç defa indirilip bindirilerek iyi bir şekilde pişmesine dikkat edilir. Pasta birlikte yenecek katığa göre sofranın üzerine dâire veya yarım daire şeklinde ince ve uzun olarak konur. Bazen de sofrada bulunacak her misafirin hissesi birbirinden ayrı olarak konur ve bu şekil daha kibar sayılır.
Pasta yekpâre ve daire şeklinde sofraya konursa birlikte yenecek "şıpsı", yağda kızartılmış ve üzerine tereyağı veyahut kaymak konmuş peynir, söğüş et ile yenmek üzere yapılan güzel salça pastanın ortasına oyulan çukura konur. Pişmiş et, kuru peynir, ufak ufak doğranarak pastanın sathına biraz batırılmak suretiyle konur.

Pasta el ile lokma haline getirilerek yendiği için sofradan evvel ve sonra eller behemehal sabunla yıkanır. Temiz peşkirle kurutulur. Hizmet eden sağ eliyle ibriği, sol eliyle leğeni tutar ve dizlerinin üzerine biraz çömelerek suyu döker. Misafirler el yıkamak için yerlerinden ka1dırılmaz. Apleş dedikleri peşkir ekseriyetle kızların ketenden yaptıkları uçları nakışlı, beyaz ve uzunca temiz bir havludur. Fakat yemek yerken kimse kucağına havlu koymaz.

Haluzz-Haluj  (Çerkes)

Üçken şeklinde yağda kızartılmış peynirli puf böreğine haluz derler. Bir de ince açılmış hamurun içine peynir ve soğan koyduktan sonra yumurta büyüklüğünde veya biraz daha büyük boyda yuvarlak hale getirip suda pişirirler ki buna da psihaluj derler. Su böreği gibidir. Bu börek pek muteber olmadığından ağır misafirlere ikram edilmez. Bazen de suda kaynatıldıktan sonra ve meselâ ertesi gün yenmek istenirse kızartıp da yerler. Haluz sofraya bir sahan içinde olarak konduğu gibi bazen de öylece konur. Koparıp dağıtmamak için el ile tutularak ısırılıp yenir. Haluzz-Haluj pasta gibi ekmek makamında safraya konduğu için yoğurt, kaymaklı süt, tereyağı, bal veya tiritle yenir. Ekseriya hediye olarak akraba ve ahbaplar arasında hediye olarak götürülür. Halujun bir de patatesli cinsi vardır ki bu da şu şekilde yapılır. Patates sayulduktan sonra su içinde kaynatılarak güzelce pişirilir. İçine biraz kırmızı biber, tereyağı, tuz konur ve evvelce hazırlanmış olan açılmış dört köşeli yufka içine konur, yufkanın bir yarım daire şeklinde yapıştırılmasını müteakip biraz durduktan sonra kaynar suyun içine atılır ve kaynatılır. Sıcağı sıcağına yenir.

Meterej  (Çerkes)

Katıca hamuru uzunca ve ince yuvarlak bir ha1e koyduktan sonra üçer parmak boyunda keserler. Her parçayı ince çubuklar dan yapılmış beyaz ve temiz sepet üzerinde yuvarlayarak içi biraz boş ve üstü kertikli bir hale getirdikten sonra kaynar yağ içinde kızartırlar. Bu suretle yapılan meterej taneleri hediye olarak başka yere gönderilecek ise ince kınnapa dizilir. Haluj gibi bir sahan içine konur ve onun gibi katıklarla yenir.

Mejag  (Çerkes)

Ufak darı unundan yapılmış cıvık bir hamuru yassı bir kap içine koyarak fırında pişirirler. Mejag adını verdikleri bu yemekleri daha büyük yapmak isterlerse fırının içine kızdırılmadan üç parmak kadar yükseklikte olmak üzere çamurdan büyük bir dikdörtgen yada dörtgen yaparlar. Fırın kızınca bu dikdörtgenin içine cıvık hamur kepçe ile dökülerek ağzına kadar doldurulup pişirilir, piştikten sonra fırının ağzını muvakkaten yıkarak çöreği bozulmadan çıkarırlar. Bir tanesi öküz arabasının içine ancak sığar. Mejagtan icap ettikçe baklava biçiminde ufak parçalar halinde kesilerek sofraya konur. Bununla da haluj ile yenen katıklar yenir.

Bedjın  (Çerkes)

Yulafın kabuğunu güzelce çıkararak özünü kaynatırlar. Sonra kıvamını buluncaya kadar belağla ça1arlar. Bu bulamacı kaşık ile yerler. Bedjin Avrupalıların "purej"dedikleri yemek ise de ondan lezzetli ve nefis olur. Bedjin sıcak olarak bal şerbetiyle yenir. Biraz yapışkan olduğu için dikkat etmeyenlerin dilini yakar. Bu misafire ikram edilen yemekler arasına girmiyor.

Haluğ ekmek  (Çerkes)

Ekmeği somun halinde fırında pişirirler. Pide ve yufka yapmazlar. Buğday, mısır unundan yapılan somunlar fırına konurken altının temiz olması için küreğin üzerine genşi meşe yaprağı koyarak fırına atarlar.
Piştikten sonra da sıcak iken yapraklar çıkarılır ve altı güzelce kızarmış olarak servise konur. Çerkesler ekmeği az kullanırlar.

Stir- Çorba  (Çerkes)

Stir denen çorbaya Çerkesler çok önem vermezler ve az yerler. Mısır çorbası iki suretle yapılır. Mısır evvela (suxu) de döverek kabuğunu çıkarırlar. Sonra suda pişirerek içine bir miktar süt katılır. Bazen az da olsa fasulye tanesi katarlar. Üzerinde yağla haşlanmış biberli soğan gezdirirler. Bunu öğlen dışında yemezler. Bazen de suhuden çıktıktan sonra mısır taneleri 3-4 parçaya ayrılacak surette el değirmeninde kırılır. Sonra birinci usuldeki gibi pişirler. Ufak darı özünden yapılan çorbalar da aynı şekilde pişirilip hazırlanır ve onlara da süt katılır. Ufak darı çorbası daha kibar sayılır. Çorbalar ekmek ile yenir.

Lepsi  (Çerkes)

Et suyudur. Çerkesler bunu çok severler. Taze eti haşlayıp içine biraz tuz koyarlar. Yerken üzerine az miktarda siyah biber ekerler.

Gumilej  (Çerkes)

Darı (fug) unuyla baldan ve bazı nebatların eklenmesiyle yaptıkları bir nevi ekmektir. Gumilej kuvvetli bir yemektir. Bu nedenle senelerce muhafaza edilebilir. Çerkesler savaşlarda bunları terkelerinde taşırlar.

Söğüş  (Çerkes)

Çerkesler tâze eti daima söğüş yani haşlama halinde sıcak yerler. Başka şekilde pişirmeyi bilmezler. Haşlanacak et, sofrada bir adam önüne konabilecek büyüklükte olmak üzere parçalara ayrıldıktan sonra kaynatılır. Haşlanmış et iki şekilde sofraya konur. Bazen parçalar tirit olarak büyük bir kâse ile sofraya konur. Bunu kibarlar yapmazlar. Bunun için başlanmış ve biraz soğutulmuş et parçaları her şahsın önüne pasta parçalarının üzerinde konur. Eti bitirip yemek için yapılan cevizli nefis salçalı tabak içinde yahut pasta müdever ise oyulmuş çukura konur.

Leğejağ- Kuru et  (Çerkes)

Koyun ve semiz sığır etlerini pastırmalık gibi ince ve güzel kesip tuz ve az sarımsakla iki üç gün terbiye ettikten sonra ocağın içinde seyrek çitler üzerine dizerler. Altında çok ıs vermeyen gürgen ağacından mütedil bir ateş yakılır. Arada çevrilerek bir kaç gün zarfında güzelce kurutulur ve nefis bir et olur. İşte bu kuru eti icap ettikçe şişe takarak köz üzerinde güzelce kızarttıktan sonra birer lokma olacak derecede ufak parçalar halinde doğrayıp pastanın üzerine koyup yerler. Bazen de kızartmadan önce ufak doğranır, sonra tava içinde kızartılıp yağıyla beraber pastanın ortasındaki çukura konur.

Şipsi  (Çerkes)

Meşhur çerkes tavuğu (Şipsi) çoğu cevizden bulamayanlar yağda kavrulmuş undan ve bazıları da süt ilave ederek yaparlar. Şipsi daima pasta ile yenir. Şipsi pastanın oyulmuş ve kenarları biraz çıkık yapılmış büyük çukurun içine doldurulur. Etler de yarısı dışarıda kalacak ve tutulup çıkarılacak surette çukurun kenarına dizilir.

Değelibj  (Çerkes)

Kavurma ettir. Etler ufak pârçalara ayrıldıktan sonra kendi yağında kavrulur. Teneke ve kutulara konur yine kendi yağı ile üstü örtülür. Ateşte ısıtılıp pasta ile yenir.

Vedbesim  (Çerkes)

Kuzu kebabı, hıdrellez kuzusu gibi tandır kebabıdır. Kuzu kesildikten ve iyice temizlendikten sonra yanına baş, ciğer ve böbrek eklenerek sıcak tandıra konur. Tandırın ağzı iyice kapatılarak sıvanır. 2-3 saat bırakıldıktan sonra tandır açılır, ilik gibi pişmiş et bıçakla parçalanır ve tepsiye konur.

Metazz  (Çerkes)

İyice yoğrulan mayalı hamur açılır, içine çerkes peyniri, biraz da tuz konarak iki yumurta, hacminde kapatılır. Kaynar suyun içinde iyice kaynatılır, sıcak sıcak yenir.

Seheş  (Çerkes)

Bildiğimiz sütlaçtır. Aynı şekilde yapılır, sıcak ve soğuk olarak yenir.

Suqu  (Çerkes)

Bir nevi kuru darı unudur. Erler bunları gıda gibi heybelerine koyarlar, seferlere, savaşlara götürürler, gittikleri yerlerde, dağlarda ateş yakıp suda pişirirler ve yerler. Yahut sıcak süt ilâve edilerek pişirilir, tabağa konur ve soğuyunca üzerine kaymak ilave edilerek yenir.

Adighe kueyej-Çerkes peyniri (Çerkes)

Evvela iki kilo süt ateşe konur. 2-3 gün önceden kalma ekşi yoğurt suyu süt kaynama derecesine varınca yavaş yavaş kepçe ile dökülür. Süt içinde beyaz topraklar, üstünde yeşil su oluşuncaya kadar hafif ateşte kalır. Tel süzgeç ile süzülür. Şekil vermek için 1-2 defa çevrilir ve ılık iken iki tarafı tuzlanır, bir tabağa konur. Böyle taze iken yendiği gibi bir dolaba veya rafa da konularak kurutulur. Uzun bir zaman dayandığından sonraları da yenir.

 

Kaynakça:


Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri / Nimet Berkok-Kâmil Toygar.-Ankara: 1994.

http://www.facebook.com/pages/kafkas-yemekleri/258367850848657

http://lezzetler.com/kafkas.yemekleri